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摘要: 用豆汤为菜肴增色添香,豆汤鱼,豆汤全家福,豆汤江团,沸腾豆汤锅巴肚条,豆汤牛杂锅......

熬出一锅金汤为菜肴增色添香(6菜例)

在川渝两地厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般都被用来做豆汤饭、豆汤面和豆汤菜,豆汤菜大多比较清淡,香味也很特别。
做豆汤菜时,原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待,尤其是对腥异味较重的原料,必须先彻底地去腥除异,然后才能与豆汤一起烹制成菜。另外,因为豆汤本身已经很鲜很香了,所以调味时也就不必再加其他增鲜增香料了。除了豌豆以外,红豆、绿豆、雪豆等煮熟能炒翻沙的豆类,也可以用来制作豆汤。

豆汤的制作

原料:豌豆1000 克鲜汤2.5升食用碱少许色拉油50 毫升猪油100克
制法
1.豌豆用水浸泡一夜后,放入高压锅并加少许食用碱和清水(以淹没豌豆为宜),上火压30 分钟后,取出来即得到“ 豌豆”,然后将其压制成豆泥备用。
2.炒锅炙好后,下色拉油和猪油烧热,倒入豆泥先小火炒约5分钟,见豆泥翻沙时再掺入鲜汤,大火烧开后转小火熬15~20分钟,其间打去浮沫,熬至汤浓色黄时,滤去渣即得到豆汤(见图)。
制作要领:炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外,如果豆汤的颜色偏浅,那么可以加适量的金瓜泥来调色。


用豆汤为菜肴增色添香

1
豆汤鱼

原料:鱼片(草鱼、鱼甘鱼等均可)300克白菜心200 克豆汤750 毫升鸡蛋清20 克青红椒圈8 克盐、料酒、豆粉、色拉油各适量

制法:
1.鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用(见图1)。

2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用(见图2、3)。
3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾比较浓的芡以后,再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便上桌(见图)。


2

豆汤全家福

这道菜用料丰富,是把汆过水的猪心条、猪舌条、猪肚条、鱿鱼花、香菇、青笋条、酥肉条、炸猪肉圆子和火腿肠条先一起放入豆汤锅内,烧开后再转小火煨制,待各种荤料已煨且入味时,勾入盐调成咸鲜味便好。

3

豆汤江团


原料:江团1条(约900克)、豌豆300克、茼蒿300克、金瓜泥120克、鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量

制法

1.把江团宰杀治净,取鱼头、鱼尾和鱼骨斩成块。另把鱼肉片成薄片纳碗,加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2.净锅里放一点油,下豌豆炒一下,掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块,熬出香味后,把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用(见图1~3)。

3.往豆汤锅里放入金瓜泥调匀,加入盐、味精和鸡粉调味后,用湿生粉勾薄芡(见图4、图5)。

4.把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟,捞出再放到制好的豆汤锅里,轻轻推匀便起锅,盛入垫有茼蒿的盆里,即成(见图6~9)。

4

豆汤煮芥菜


1.先把干豌豆在热锅里略炒,放高压锅里并掺入清水,加盖以后压30 分钟,揭盖滗水,然后用机器把压的豌豆打成泥。

2.另把芥菜投沸水锅里汆熟后,捞出来切碎并挤去水分。
3.把涨发好的辽参切成片,再用鲜汤煨入味。另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨,然后上笼蒸熟备用。
4.锅里放化鸡油烧热,下芥菜碎稍微炒几下后,加盐、味精和鸡粉调味,出锅放码斗里定型,随后翻扣在砂煲里待用。
5.净锅放化猪油烧热,下入豌豆泥稍炒几下,掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开,其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,舀入砂煲内即成。


5

沸腾豆汤锅巴肚条


原料:熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个
制法:
1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热,下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热,下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,捞出来反扣于石锅内,即成。
特点:豆香浓郁,锅巴香脆。


6

豆汤牛杂锅

锅里放少许油烧热,下豌豆先炒散,掺牛肉高汤烧开后,放入牛酥肉、熟牛肉片、熟牛肚片、熟牛筋和熟牛肉丸子,小火煮五六分钟后,加盐调味(切忌放鸡精和味精,以免
压了豌豆的粉香味),起锅倒入不锈钢盆,随配鲜豆瓣碟上桌。


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