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摘要: 川东南巧融本土食材的特色菜:“石盘烤鱼,烧椒土鳝丝,青苔羊肝,青果老鸭汤,油汤火苕,蜜柑瓦块鱼......”

9道巧用川东南本土食材特色菜|石盘烤鱼,烧椒土鳝丝,青苔羊肝,青果老鸭汤,油汤火苕,蜜柑瓦块鱼...

三江汇合处的四川合江县有很多地方特色食材,比如黑山羊、跑山乌骨鸡、河鲜、竹笋、红白火苕、真龙柚、青果、荔枝等。合江当地的一些餐饮企业充分利用本土的特色食材,制作出了带有合江特色的美味佳肴,比如万顺大酒店的青果老鸭汤,江语味道创意中餐的油汤火苕等。

1

石盘烤鱼

(江语味道)

原料:鲤鱼1条(约1500克) 泹水豆花1200克泡辣椒节50 克豆瓣40 克香辣酱40 克孜然粉30 克辣椒面50 克花椒面10 克姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、鱼香菜、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,并从腹部进刀将其剖成脊背相连的两半,然后用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。
2.炒锅注入熟菜油烧至七成热,把鲤鱼摊平摆放在漏勺里,再浸入油锅内炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油并摆放在石盘里,然后放入掰成大砣的豆花。
3.锅留底油,投入姜片、蒜片和葱节爆香后,下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色,掺入少量的鲜汤烧沸后,调入盐、味精、鸡精和白糖熬出味,出锅浇在盘中鱼身上,撒上花椒面和辣椒面,随后淋上滚烫的热油激香,撒些鱼香菜即成。

2
烧椒土鳝丝

(江语味道)

原料:土鳝鱼600 克美人椒100 克鱼香菜30克子姜丝30克蒜丝15克姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、生菜油、色拉油各适量
制法:
1.把土鳝鱼剔骨去头后治净,切成丝纳盆,用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味。另把美人椒放柴火上烧熟后,用手撕成丝,待用。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至七成热时,下入腌好味的鳝丝炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油并纳盆,加入烧椒丝、鱼香菜、子姜丝和蒜丝,再调入盐、酱油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、花椒油和生菜油,拌匀后装盘即成。


3
青苔羊肝

(万顺大酒店)

原料:羊肝100克大葱叶100克姜米10克蒜泥30克盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量
制法:
1.把羊肝切成薄片,用姜米、蒜泥、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把大葱叶放搅拌机里搅成茸,加盐拌匀待用。
2.炒锅入化猪油烧至三四成热时,下入上好浆的羊肝片炒至断生,再倒入大葱叶茸炒匀,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,待用水淀粉勾芡收汁后出锅装盘,稍加点缀即成。


4

青果老鸭汤

(万顺大酒店)

原料:老土鸭1 只(约1200 克)青果250克吊兰花根10克花椒10克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、化猪油各适量
制法:
1.把老土鸭宰杀治净后,斩成块。另把青果拍破,吊兰花根清洗干净。
2.炒锅入化猪油烧热,投入姜片、葱节和花椒爆香,放入老鸭块并烹入料酒,待煸炒至水分将干时,下入拍破的青果和洗净的吊兰花根略炒,掺入清水2000 毫升烧沸,撇净浮沫后倒入砂煲内,用微火炖约90 分钟至鸭肉软熟,调入盐、味精和鸡精,出锅盛入汤碗里,撒些葱花即成。


5

橘香羊肉

(虹桥宾馆)

把去皮黑山羊肉切成片,加姜米、蒜米、油酥豆瓣、腐乳汁、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、蒸肉米粉和生菜油拌匀,再入竹笼里蒸熟,取出来分装入治净的橘子皮盛器里,撒上葱花,摆盘即成。


6

傲  骨

(万顺大酒店)

原料:猪排骨750 克姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、辣椒面、花椒面、面粉糊、色拉油各适量
制法:
1.把猪排骨斩成小节后,用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,裹匀面粉糊,然后下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
2.净锅入少量清水烧沸,放入大量的白糖熬化,待小火熬至糖液起大小鱼眼泡且能挂霜时,下入甜面酱炒散炒匀,放入盐、味精、辣椒面和花椒面炒匀后,离火并倒入炸好的排骨节不停地翻动,待糖液均匀地附着在排骨节上并凝固时,出锅装盘即成。


7

黄金万两

(江语味道)

原料:羊腿肉400 克熟猪肥膘肉粒100克椿芽末80 克野葱花50 克姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、面包糠、孜然粉、花椒面、色拉油各适量卤水1锅糯米纸若干张
制法:
1.把羊腿肉放入卤水锅里卤熟,捞出来切成粒,纳盆后加入熟猪肥膘肉粒、椿芽末、野葱花、姜米和蒜米,并调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、孜然粉和花椒面拌匀成馅料。
2.取糯米纸平铺于案板上,放些羊肉馅料并包裹成长方形,再拖匀鸡蛋液并粘匀面包糠,依法逐一制完,即成羊肉包生坯。
3.净锅入色拉油烧至五成热,放入羊肉包生坯炸至色呈金黄且外表酥脆内里成熟时,捞出来沥油装盘,即成。


8

油汤火苕

(江语味道)

原料:火苕750克花椒5克葱花5克姜片、葱节、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量
制法:
1.把火苕洗净后削去表皮,切成滚刀块待用。
2.炒锅入化猪油烧热,投入花椒、姜片和葱节炝出香味后,掺入鲜汤烧沸,下入火苕块,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,小火煮至苕块软熟粉糯时,出锅装入大汤碗里,撒上葱花即成。
说明:火苕因形似红苕(红薯) 而得名,是块状山药中的一种。


9

蜜柑瓦块鱼

(汉都大酒店)

把草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉用刀片成薄片,纳碗后用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味,并挂匀脆皮糊,然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时,捞出来沥油并装盘。
锅入清水烧沸,调入盐、味精和白糖熬化,待用水淀粉勾二流芡后,淋入白醋并下入真龙柚果肉碎推匀,出锅浇在盘中鱼片上,稍加点缀即成。


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