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摘要: 永川(火巴)猪脚,綦江油焖大虾,长寿宫保山药,茶园江湖拌三样,永川姜丝兔......

妙用食材烹好滋味6道热卖乡土菜|永川(火巴)猪脚,綦江油焖大虾,长寿宫保山药,茶园江湖拌三样,永川姜丝兔...

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老灶房乡村菜的经营思路是以亲民实惠的价格服务大众。店里的乡村菜,介于家常菜与江湖菜之间,与其他乡村菜相比,并不会从外观上去做区别,更多的是通过菜品内容来体现。菜品的乡村性一是表现在原材料上,二是表现在烹饪手法上。老灶房常推出新菜,通过走出去学习,挖掘各地的特色乡村菜,为己所用。寻找与老百姓日常饮食相关的生态食材烹制成菜,或把某些地方的烹饪手法引进来。

菜品命名是老灶房的亮点之一。他们将食材产地直接用来为菜品命名,比如:永川(火巴)猪脚,綦江油焖大虾,长寿宫保山药,茶园江湖拌三样,永川姜丝兔等,这样除了能让食客直观地了解菜品来源地,还能与来自菜品所在地的食客产生情感的共鸣。


永川(巴)猪脚


制法:

把猪脚治净后斩成块,下入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水后,捞出来沥水,并趁热抹匀老抽,再下入热油锅炸至表面色呈金红时,捞出来沥油,待用。
净锅入香料红油烧热,下入姜片、蒜片、葱节、豆瓣酱、香辣酱和香料粉炒香出色后掺入鲜汤。待烧沸后放入炸过的猪脚块,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、糖色和胡椒粉熬出味,再倒入高压锅加盖压至软糯。揭盖后连汁一起装入垫有熟豆芽的盆里,最后烹入用热油炝香的干辣椒节和花椒激香,撒熟芝麻即成。

綦江油焖大虾


把大虾除去沙线后治净,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再下入烧至七成热的油锅炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油待用。另把莲藕去皮治净后切成条,也入热油锅里炸熟,捞出来沥油。
净锅入香料红油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜瓣爆香后,下入豆瓣酱和香辣酱炒香出色。然后放入炸过的大虾和藕条,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖和蚝油炒匀入味,再撒入葱节和熟芝麻,淋香油,出锅装盘即成。

永川姜丝兔


把仔兔宰杀剐皮治净后,取净肉切成条,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油,待用。
净锅入色拉油烧热,下入子姜丝、蒜片、鲜青花椒和青红小米椒节炒香后,放入滑熟的兔肉条并烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露和藤椒油,撒入葱节颠匀,出锅装盘即成。

茶园江湖拌三样


把莲藕去皮后治净,切成薄片,再下入加有油、盐的沸水锅汆熟,捞出来投凉。另把豇豆切成节,苦瓜去籽后切成一字条,再分别下入加有油、盐的沸水锅汆熟,捞出来投凉,均待用。
把汆熟的藕片、豇豆节和苦瓜条装入碗,淋上用姜米、蒜泥、盐、味精、鸡精、生抽、老抽、醋、花椒面、藤椒油和红油辣椒调匀的麻辣味汁(略带酸),即成。

潼南野菜丸子


制法:

把野菜洗净后,切成颗粒,加盐拌匀并挤去涩水。纳盆后加猪肥瘦肉泥,放入姜末、葱末、盐、料酒、味精和胡椒粉搅拌均匀,再用手团成大小均匀的丸子。然后下入烧至五成热的油锅炸至内外成熟时,捞出来沥油,装入垫有干净青菜叶的碗内即成。

长寿宫保山药


把山药去皮治净后切成均匀的方块,拍匀干淀粉,再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油。
锅留底油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,烹入用盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、鲜汤和水淀粉调匀的酸甜味汁。待收汁亮油后,倒入炸好的山药块,并撒入酥脆花仁、酥腰果和葱颗裹匀芡汁,出锅装盘即成。

泽漆  张先文/文  眼哥/图
菜品提供:重庆市老灶房乡村菜
厨艺指导:赵呈庆  李清华




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