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摘要: 自发酵豆瓣酱【视频】;三款创新另类豆瓣酱及菜例

【视频】自发酵豆瓣酱;三款创新另类豆瓣酱及菜例

每当秋季辣椒红透成熟大批上市,也是做辣椒酱的最佳时节,在四川各地人们喜欢做豆瓣酱,有着悠久历史的"郫县豆瓣"就颇具知名度且享誉国内外。郫县豆瓣不加任何香料却香味醇厚没加任何油脂却色泽油亮红润,全靠优质的原料和精细的加工技术晒制发酵而成,具有辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,是制作川菜必备的调味佳品,又有“川菜之魂”的美誉。

目前市场上,豆瓣酱的衍生种类越来越多了,比如红油豆瓣酱、民间豆瓣酱、自发酵豆瓣酱等等。这里就给大家介绍几种创新豆瓣酱的做法,以供有兴趣的厨师朋友及美食爱好者借鉴。


自发酵豆瓣酱【视频】

文末"写留言"将有机会获得"樱园金钩豆瓣酱"


三款另类豆瓣酱

徐志明/文

1

油酥豆瓣酱

原料:干胡豆(蚕豆) 1000克 二荆条红辣椒10千克 盐150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生姜100克 山柰、八角、肉桂各10克
制法
1.干胡豆用开水泡涨,用刀剔去壳后剖成两半,沥水并晒干水分待用。
2.锅洗净,先后下入菜籽油和去壳豆瓣。油烧至约五成热,至胡豆瓣酥脆时,连油一起晾冷待用。
3.二荆条红辣椒洗净晾干水分,用料理机打成茸后,放到盆里,下入盐、花椒、油酥豆瓣(包括炸豆瓣的油)、山柰、八角、肉桂以及洗净拍破的生姜,一起和匀后装入罐子或瓶子内,过一段时间就可取出食用。


菜例:油酥豆瓣回锅肉

原料:猪肉1000克 油酥豆瓣酱100克 红甜椒300克 蒜片50克 马耳朵蒜苗100克 生姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法
1.猪肉洗净下入冷水锅烧开,再下拍破的生姜,煮断生捞出晾冷切成片待用。
2.炒锅烧热放少许菜籽油,倒入猪肉片炒至呈灯盏窝时,下油酥豆瓣酱、盐、红甜椒丝翻炒匀,再放蒜片、马耳朵蒜苗、鸡精和味精炒入味,装盘上桌即可。

2

煎青椒豆瓣酱


原料:干胡豆200克 青辣椒2000克 盐100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生姜100克 酱油1袋 味精5克
制法
1.干胡豆用热水泡软,用刀剔去壳后分成两半,沥水晒干待用。
2.将豆瓣下入冷油锅里,微火酥至酥脆时,连油一起装进盆里晾冷待用。
3.青辣椒洗净后沥水,下入烧热的锅内煎熟,然后放进料理机里绞成茸,装入盆内。接着,往盆内倒入晾冷的酥豆瓣和油,加放盐、香油、花生油、酱油、味精和洗净拍破的生姜,一起拌匀后装罐,可随用随取。


菜例:乡村豆花

原料:豆花1000克 大蒜100克 花椒面10克 青葱花50克 煎青椒豆瓣酱200克 盐、鸡精、味精、红油各适量
制法
1.将大蒜剁成茸,放入煎青椒豆瓣酱的小碟里,然后加盐、鸡精、味精、花椒面以及青葱花,再倒入适量红油,制成味碟。
2.将豆花放水锅里,用微火煮后装碗,随制成的煎青椒豆瓣酱味碟一起上桌,即可食用。

3
松子仁豆瓣酱

原料:剥壳松子仁200 克 干胡豆500 克 红辣椒10 千克 花椒100克 盐200克 八角、山柰各15克  菜籽油1000毫升
制法
1.松子仁下入六成热的油锅里,炸酥脆后沥油待用。干胡豆用开水泡涨,用刀剔去壳并剖成两半,沥过水分后晾干,再下入五成热的油锅里炸酥脆,连油带胡豆瓣一起晾冷待用。
2.红辣椒用料理机打成辣椒茸后装盆,下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣(包括豆瓣油)、盐、八角、山柰与花椒一起和匀,装入罐子里随用随取。


菜例:红烧芋儿鸡

原料:鸡公肉2000克 芋头2000克 松子仁豆瓣酱250克 老姜50克 大蒜200克 花椒15克红辣椒25克 青辣椒30克 盐15克 青葱节30克 色拉油250毫升 酱油100毫升 白糖25克清汤2000毫升 鸡精、味精各适量
制法
1.鸡公肉剁成2.5厘米大小的块,下入开水锅里汆净血水,沥水待用。芋头刮去外皮洗净,切成滚刀块。
2.锅入色拉油烧至七八成热,倒入鸡肉块煸干水汽,然后下入松子仁豆瓣酱、拍破的老姜块、大蒜、盐和花椒,掺清汤烧至八成熟时,下入芋头块续烧至熟。接着下青辣椒和红辣椒节,倒入白糖和酱油和匀,再放青葱节,调入鸡精和味精,撒上香菜节装盘上桌即可食用。


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