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摘要: 八方大厨齐上阵 各地美味汇蓉城

烧,炖,炒,煮十八般武艺各显神通|八方大厨齐上阵各地美味汇蓉城

四川烹饪“赢在后厨”活动已经开展四季了,深受餐饮界老板、总厨和业界朋友们的喜爱,每一季都各有亮点,第五季活动近期也即将拉开序幕,届时将给大家带来更多亮点和惊喜!回顾活动第三季,来自各地的大厨们相聚蓉城当场献技——奉上各自餐店的拿手菜招牌菜,大家甩开膀子,在厨房里烧、炖、炒、煮,十八般武艺各显神通。香香肉制作精细,汤底鲜香;招财手一举拿下二等奖;酱肉蒸笋干颇受大家的青睐,意外斩获一等奖;而干煸小台蘑的主料台蘑,又称天花菜,是只有山西五台山才产的珍稀品种,其油性大,下锅立马就闻到四溢的独特香气......这里,就给大家介绍几道各地大厨献技菜品的制作方法。

香香肉


(湖北罗田王咏梅制作)

1.带皮猪精五花肉刮洗净,切成稍厚的大片(见图1、图2)。另用热水把干香菇涨发好,老姜和葱白切成末,均待用。
2.五花肉片纳盆,放入姜末和葱末,加少量的鸡精、味精、老抽和胡椒粉搅拌均匀,再磕入鸡蛋搅匀,最后才加入干淀粉和匀(见图3、图4)。

3.锅里放适量熟菜油烧至八成热,下拌匀的五花肉片炸至外表色泽金黄且硬挺时,倒出来沥油。
4.锅留底油,先下姜片和葱段爆香,再下入泡好的香菇煸炒去水分,然后放入炸好的五花肉片,掺清水,大火烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精调味,然后倒入高压锅压制10分钟,即可出锅装入小汤盅(见图)。

招财手


(重庆谭华兵制作)

1.取4 只鲜猪蹄,燎毛后刮洗净,对剖成两半,投入加有姜片、葱段的清水锅里煮去血水,捞出来冲净。接着,放进装有清水的高压锅,加入葱段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和香料包(内装八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黄栀子5克、草果1个、香叶3片、小茴香1克、罗汉果1个),压至猪蹄熟透软糯(上汽后再压约20分钟)。
2.锅里放色拉油烧至七成热,下压好的猪蹄炸至紧皮且色泽金黄时,倒出来沥油,待用。
3.锅留底油,先下青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒香,再放入猪蹄一起翻炒,等加入椒盐、藤椒油和提前炸好的金蒜粒调好味,出锅摆在垫有生菜叶的盘里,即成。


手牵手


(湖北襄阳邓发宝制作)

1.选用750克肉鸡爪,治净后放进沸水锅里汆一水,捞出来冲净,待用。
2.锅里放熟菜油烧热,先下10克生姜片、5克八角、5克桂皮、10克白芷、5克白蔻煸炒,再下入50克香辣酱炒出味时,倒入鸡爪翻炒匀。
3.往锅里掺鲜汤淹没鸡爪,放入1/3包的火锅底料、半包孜然粉、8毫升老抽、3克鸡精、3克味精和6克白糖,烧开后倒进高压锅,压10分钟即可搛出来装盘,最后撒熟白芝麻,以香菜点缀便好。


脆皮油底肉


四川攀枝花郑永康制作

1.把油底肉切成0.5厘米厚的片,再下入七成热的油锅,炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时,捞起来沥油。将锅端离火口,等油温下降至五六成热时,下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下,待用。
2.锅留底油,下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后,放入炸好的油底肉片略炒,再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀,淋入藤椒油即可出锅装盘。

酱肉蒸笋干


(安徽合肥杨进军制作)

1.把猪精五花肉切成长条,每5 千克加入500 克安徽产胡玉美蚕豆酱、50克味精、50克白糖、50克盐、100克蒜末、100克姜末,拌匀后腌渍72小时,挂起来晒48小时,放至阴凉透风处,晾挂一周才可用来做菜。
2.把腌好的酱肉洗净,入笼蒸熟后晾冷待用。干鞭笋用凉水浸泡4小时,洗去咸味后切成节,放入加有咸肉片的清水锅,煨约1小时捞出来。
3.出菜时,取400克酱肉切成厚约0.4厘米的片。取200克煨好的鞭笋节,放盘里垫底,再把酱肉片摆在上面,放几节干辣椒和拍破的老姜,然后放高压锅里压约8分钟,取出来撒葱花即可上桌。

葱椒凤尾虾


(陕西宝鸡路东兴制作)

1.取200克基围虾仁,挑去沙线后洗净,从背部剖一刀(不切断),搌干水分后纳盆。先加入20毫升姜水(姜切丝泡水) 拌匀腌渍20分钟,再依次加入50克葱白末、10克姜末、2克粗花椒面、3克盐、5毫升料酒、40克鸡蛋液、30克干淀粉、5克胡椒粉和5克鸡粉拌和均匀。

2.锅里放较多的色拉油烧至七成热,下拌好的虾仁炸至色泽金黄且硬挺,倒出来沥油后,装盘稍加点缀即成。

干煸小台蘑


(北京胡泽田制作)

1.选取山西五台山所产小台蘑150 克,用热水涨发好后漂洗净,搌干水待用。猪五花肉切成粒,青蒜苗切成花,大蒜切成粒,干葱和香芹则切成小丁,青葱叶用工具划成细长丝,均待用(见图)。

2.锅里放少许化猪油烧热,先下五花肉粒炒至发白,再放入蒜粒和干辣椒节炒出味,倒入小台蘑,以小火慢慢煸干水分后,加入香芹丁、干葱丁和蒜苗花,翻炒匀后,倒入一品鲜酱油炒匀,出锅装盘,点缀上青葱丝即成(见图)。
3.酒楼制作此菜时,可以用威化纸把炒好的小台蘑包好并捆扎紧,再放在垫有炒热的大粒粗海盐的盘里上桌,以增加形式感。


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